Siamo in Puglia, nel territorio di Monte Sant' Angelo, importante centro del Parco Nazionale del Gargano. Ai piedi della montagna c'è la piana di "Macchia": una distesa di olivi che dal mare si estende fino alle pendici della montagna che custodisce la grotta in cui apparve l' Arcangelo Michele, meta plurisecolare di pellegrinaggio.  Le caratteristiche orografiche del promontorio consentono una naturale protezione dell'olivo dai venti gelidi, mentre il mare mitiga gli sbalzi termici e crea condizioni favorevoli in tutte gli stadi fenologici delle piante di olivo: Germogliamento,  Accrescimento dei germogli, Mignolatura, Fioritura, Allegagione,  Indurimento del nocciolo, Crescita delle drupe, Invaiatura, Maturazione. La natura calcarea del terreno con reazione sub-alcalina, pH compreso fra 7,0 e 7,3, e la tessitura franco-sabbiosa e/o di medio impasto rappresentano l'habitat ideale per l' olivo, che non conosce problematiche legate ad asfissia radicale.

La varietà predominante è  l'Ogliarola Garganica  che conferisce all'olio un sapore fruttato, lievemente piccante e amarognolo, con sentori di mandorla e carciofo. Quest'ultima è bilanciata dalle varietà Leccino, Frantoio e Provenzale che si distinguono per la produzione di un olio morbido, avvolgente ed equilibrato con note lievemente piccanti ed amare. 

Ad esaltare la produzione quantitativa e qualitativa dell'olivo e dell'olio vi sono l'esperienza maturata tramite la secolare tradizione di famiglia nonchè l'apertura alle innovative, razionali ed efficienti  tecniche colturali basate su evidenze scientifiche consolidate fra  cui: La Potatura, eseguita secondo la tecnica del Vaso Policonico semplificato, sistema di allevamento che più di tutti coniuga le esigenze di sviluppo e di luce della pianta con quelle relative alla potatura ed alla raccolta dell'olivicoltore.

I residui della potatura, utili a reintegrare la dotazione organica del terreno, opportunamente privati delle parti di maggiore dimensione, vengono triturati ed interrati.

La raccolta con agevolatori pneumatici (pettini) viene eseguita, in funzione dell'andamento climatico e del momento dell'invaiatura, solitamente tra la prima metà di ottobre e la prima metà di novembre.

Le olive raccolte vengono messe nei cassoni forati, che consentono l'arieggiamento delle stesse, e subito trasportate presso il frantoio ubicato nelle immediate vicinanze e molite in giornata. 

L'olio extra vergine di oliva, estratto da olive certificate biologiche è confezionato ed etichettato, nel rispetto della normativa in materia, presso il frantoio oleario "la Torre", appartente alla stessa antica famiglia di frantoiani.

L'estrazione a freddo (inferiore ai 27° C), consente di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche dell'olio extra vergine d'oliva, conservando il fruttato e le sensazioni vegetali.

Prima del confezionamento e dell'etichettatura, viene eseguita l'analisi chimica su un campione di olio per determinare i seguenti parametri (che ne certificano l'appartenenza alla categoria degli oli Extravergine di Oliva  ai sensi del REGOLAMENTO (CE) N. 1989/2003 DELLA COMMISSIONE del 6 novembre 2003 che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli di oliva e degli oli di sansa di oliva nonchè ai metodi di analisi ad essi attinenti):

LABORATORIO BIOS77 s.n.c.  - Società di Consulenza Alimentare & Laboratorio di Analisi Merceologiche - via Turbacci 10/D 71013 San Giovanni Rotondo (FG) - tel 0882456487

                     RAPPORTO DI PROVA N° 9701/21 del 2021

DENOMINAZIONE DELLA PROVA                      RISULTATO             LIMITI

- acidità ( acido oleico)                                                   0, 17                   ≤  0,8

- numero di perossidi;                                                     8, 5                   ≤ 20

- Analisi spettrofometrica nell'ultravioletto k 270;      1, 53                  ≤ 2,50

- Analisi spettrofometrica nell'ultravioletto K 232;     0, 10                   ≤ 0,22

- Analisi spettrofometrica nell'ultravioletto Delta K    0,00                  ≤  0,01